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两派扬州炒饭 各师各法争宠

2020-06-15
两派扬州炒饭 各师各法争宠 两派扬州炒饭 各师各法争宠 做法不同——虽然同样名为扬州炒饭,粤式和扬式做法截然不同;粤式以叉烧和大虾仁入馔,每粒炒饭都会「跳舞」;扬式做法精细,图中的十景扬州炒饭($128,十里洋场)有纤幼蛋丝、金华火腿、海参等材料在「金包银」饭底之中。(黄志东摄)两派扬州炒饭 各师各法争宠 材料丰富——粤式的扬州炒饭把炭烧叉烧和菜粒切成大丁,虾选用原只大虾仁,令炒饭更有嚼头。($220,镛记)(苏智鑫摄)两派扬州炒饭 各师各法争宠 纤幼蛋丝——用约200℃热油,打出一丝丝纤幼蛋丝,为炒饭营造鬆化口感,乃扬州帮扬州炒饭的独有特色。(黄志东摄)两派扬州炒饭 各师各法争宠 抛镬快炒——陈晓鹤最后下金华火腿,再反覆快炒及抛镬,使各项材料混为一体。(黄志东摄)两派扬州炒饭 各师各法争宠 秘方添脆——镛记的扬州炒饭加入切碎了的油炸鬼,使炒饭倍添香脆。(苏智鑫摄)两派扬州炒饭 各师各法争宠 大厨出马——蔡伟初:粤菜老字号镛记酒家总厨,负责管理厨房。1960年代入行,在镛记服务22年。(苏智鑫摄)两派扬州炒饭 各师各法争宠 大厨出马——陈晓鹤:淮扬菜餐厅十里洋场行政总厨,扬州人,曾在多间淮扬食府及政府机关任职。(黄志东摄)两派扬州炒饭 各师各法争宠 两派扬州炒饭 各师各法争宠 两派扬州炒饭 各师各法争宠 两派扬州炒饭 各师各法争宠 两派扬州炒饭 各师各法争宠 两派扬州炒饭 各师各法争宠 两派扬州炒饭 各师各法争宠 两派扬州炒饭 各师各法争宠

扬州炒饭,是粤菜食肆最常见、香港人最常点的炒饭。

自从粤菜厨师在上世纪起,发现叉烧、虾仁、香米、鸡蛋之间竟碰撞出美味之后,扬州炒饭便在广东、香港,以至世界各地落地生根。菜式虽在香港大行其道,却有扬州帮认为此饭源于扬州。这次我们不谈历史,只讲食味,且看两派厨师如何施展浑身解数,创出风味不一的扬州炒饭。

扬州炒饭,到底是粤菜还是来自扬州?可真是个千古之谜。主张源于扬州的一派,认为炒饭的前身是隋炀帝巡视江都(今扬州)时引入的「碎金饭」,亦即蛋炒饭,而碎金饭经历代厨师改良,融入了淮扬菜製法精细、味道清鲜平和的特色,渐渐蜕变为今时今日以金华火腿为主角的炒饭。这种说法,甚至在2002年扬州炒饭专利风波中,得到扬州市政府背书支持。至于主张此饭属粤菜的,如民俗史家鲁金、食家江献珠等,普遍认为扬州炒饭在1930至1940年代兴起自广州的淮扬菜馆,广州人因地制宜,在炒饭中加入粤菜常见的叉烧和大虾仁,做出带甜味、镬气足的炒饭,其后流传香港,成为广受欢迎的炒饭。

扬式「金包银」 鸡蛋变金丝

「扬州菜起源于隋唐,兴盛于明清。隋炀帝带来的碎金饭,是最早的扬州炒饭。」淮扬菜餐厅十里洋场行政总厨陈晓鹤说。身为扬州人的陈晓鹤,熟知扬州菜发展史。他表示,1990年代在家乡学厨时,见到师爷做扬州炒饭,当时的用料只有火腿丁、青豆、虾仁、黄瓜丁等平民食材,并没有金华火腿,而炒饭则呈块状或糰状。「在扬州,它有时被称为『鸡蛋炒饭』,每家每户都会做,但大家未必专业,鸡蛋就炒一炒,材料切丁,大小也未必一致,可是都很香。」

鸡蛋跟白饭同炒,本来就是最便宜美味的组合。但扬州的厨师并不满足于粗疏的做法,「我们年轻厨师做的扬州炒饭,比前辈的更讲究」。陈晓鹤入厨20多年,曾有10多年时间于中南海为领导人下厨。「当时1个月做上万碟扬州炒饭,都是像现在这样。」在他掌勺的餐厅中,他为客人带来一道「十景扬州炒饭」,「十景」代表10种食材:金华火腿、新鲜河虾仁、广东清远土鸡蛋、鸡肉、海参、笋、蘑菇粒、脢肉、鸭肾乾和葱花。除鸡蛋外,食材统统切细,合共约125克左右。再用花生油,4両泰国香米,6颗鸡蛋中,有4颗只要蛋黄,不要蛋白,「一为颜色好看,二是打出来的蛋丝很好,蛋白多了会影响效果」。单是準备材料,每斤每両,已是一门精準计算。

说到蛋丝,又是另一种扬州帮独有的特色。「我们的扬州炒饭不是一打鸡蛋,放镬裏一炒便成。」他解释,先要烧一镬非常滚烫的热油,然后将已打好的蛋液倒进热油中,马上用汤勺快速打圈,如此一来,蛋液便衍生出万千纤幼金丝,鸡蛋更香更滑,令口感更佳,是整道炒饭最考功夫之处。记者见他在烹调过程中,还会再调高火候,让锅裏的油更热更猛,「蛋丝裏还会有油,调高温度,油就会(渗)出来」。

陈晓鹤把镬清空,再下油、下蛋丝、最后下饭。他不停重複炒一炒又压一压的动作,令米饭渐渐变黄,成为每颗饭粒都被鸡蛋包裹的「金包银」。然后加入事先已煠过的「九景」快炒混合,灒水和盐后便能上碟。记者一试,这口炒饭极为鬆化,饭粒乾爽不硬,蛋香满盈,「十景」味道合而为一。

粤派四宝碰撞 饭粒起舞

粤式扬州炒饭又是另一个故事。从上世纪30、40年代起,扬州炒饭开始进驻香港大小粤菜食肆和茶餐厅。1942年在中环开业的老字号粤菜馆镛记酒家,于1950年代引入扬州炒饭。老闆甘琨礼指,当时扬州炒饭已常见于香港食肆,属于较高级的饭类,多数用于酒席单尾,可惜菜式引入的过程、发源地已无从稽考。

「(扬州炒饭)我未出世已经有,细细个学厨已是这个版本。」在1960年代入厨房工作,其后于镛记工作22年的总厨蔡伟初(初哥)说。「特别讲究就是虾、叉烧、蛋、饭这4个灵魂。而且肉眼要见到蛋见到饭,睇到葱粒,睇到菜粒。」这个广东式的炒饭,相信大家绝不会陌生,比起上文提及的扬州式做法,粤菜厨师会把食材切成大丁,虾亦选用原只大虾仁,在镛记的版本中,更加入小得隐身于饭粒中的油炸鬼,「油炸鬼不可大粒,一大粒就影响口感」。快炒时加入搅碎了的油炸鬼,为炒饭添上香脆口感,是镛记独有特色。

扬州炒饭是镛记招牌菜之一,老闆对此要求特别高,尤其是白饭的质素。初哥形容:「老闆好多年前已要求炒饭需是『虾仔饭』,粒粒会跳下跳下,够乾身够散。不论白饭还是炒饭都要完整,不能开花不能断开。」这讲求的是厨师对火候的控制能力,「一定要炉猛、火猛、镬猛、油猛」。他又强调,餐厅不用隔夜饭,而是当天煲好的饭,以吹风机吹冻后备用。厨师先把叉烧和虾仁拉油备用,之后便在烧得通红的热镬中放入鸡蛋和白饭同炒,「而且我们不会搀水,以免令饭变得软身」。炒饭乾爽分明,鲜味的大虾仁,带甜味的炭烧叉烧粒,湖北蛋块、葱花、菜心粒各自各精彩,甚有嚼劲。

看到这裏,可能你发现扬州炒饭到底源自何处其实并不重要,只要用心炒得好,就足以让扬州炒饭的名堂一代传一代,在各地厨房糅合当地特色,不断进化。

■Info◆镛记酒家地址:中环威灵顿街32-40号查询:2522 1624◆十里洋场

地址:铜锣湾恩平道28号利园2期101号舖

查询:2338 5500文:宋霖铃统筹:陈咏诗编辑:梁小玲

电邮:feature@mingpao.com

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